〓抽出器具と粉の挽き加減〓

 
焙煎後の処理指定は、「本当にその挽き方でいいですか？」

【Ｑ】 ＜コーヒーメーカを使用する主婦.§(＾＾)§＞
私は、毎朝慌ただしい時間にコーヒーメーカーを使っているんですが、粉の挽き方は「粗挽き」でいいんですか？
どんなコーヒー豆を使っても、主人が「コクがない」って言うんですよねぇ。
ドリッパーにペーパーをセットして、いつも４人分のコーヒーを淹れるんです。
使い方に、何か間違いがあるのかしら？
 
【Ａ】 どらどら、なになに。^u^

ペーパーを使用するタイプなら、基本的には「中挽き」が正解ですな。

コーヒーメーカーでも、内部のドリッパー(漏斗状のモノ)が金属メッシュで出来ていて、ペーパーをセットする必要のないタイプでしたら 「粗挽き」が正しいのです。
従って、「コーヒーメーカー＝粗挽き」と覚えず、ペーパーを使用するのか・使用しないのかで挽き加減を判断して下さい。

「私は、コクを出したいから、＜細挽き＞にしてるんですが・・」
コーヒーメーカーの場合は、高めの湯温を調整することが出来ないので、細挽きにすることで成分抽出過多が起こり、美味しくない成分まで抽出されてしまうので、あまりお薦めしません。

  最近、焙煎した後のコーヒー豆を「細挽き」や「粗挽き」指定で、注文してこられる方が気になるんじゃよ。
もちろん、十分理解した上でのそのような指定であるならば、味の好みは好き好きじゃから口を挟むことではないんじゃが、 もし、間違った知識でそのような指定をされてるといけないので、こんなレポートを書いてみたんじゃ。

私と一緒に「抽出器具と粉の挽き加減」を考えてみましょうかねぇ。

最初に、それぞれの挽き加減での特徴を一覧表にまとめて、復習してみましょう。

【粉の挽き加減に於ける特徴】
挽き加減 湯の通過 成分の出方 特徴
細挽き ゆっくり遅い 早く出やすい 従って、メリタ式ドリップ法なら良いのですが、カリタ式ドリップ法では過抽出になって雑味等が出やすい粗さです。
極細挽きなら、高温で素早く抽出するエスプレッソ、又は水でゆっくり抽出する水出しコーヒー向きとなります。
中挽き 適度 適度 通常、カリタ式ドリップ法に使われる粗さで、多くのコーヒーメーカー向きです。
もちろん、ネルを使ったドリップで使われる基本の挽き方です。
粗挽き 早い 遅い この特徴を活かして、美味しいコーヒーを抽出する方法が有ります。
通過スピードが早いため粉の量を多くして、美味しい成分だけを抽出します。
酸味の少ない豆か深煎りの豆には、ぬるめのお湯でゆっくり蒸らし、抽出して下さい。

では、次にそれぞれの「抽出器具」からの各要素を整理してみましょう。

抽出器具 湯温と抽出スピード ロースト 粉の粗さ
ウォータードリップ 水を使ってゆっくり抽出します。抽出時間は変更可 深煎り 細挽き
サイホン アルコールランプで沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中深煎り 中細挽き
コーヒーメーカー
ペーパー使用		 電気で沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中煎り 中挽き
コーヒーメーカー
金属メッシュ		 アルコールランプで沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中煎り 粗挽き
メリタ式ドリップ 蒸らし湯の後、規定の湯量で一気に注湯する。一定の濾過スピード 中深煎り 細挽き
カリタ式ドリップ
及びネルドリップ		 蒸らし湯の後、数回に分けて注湯する。濾過スピードは注湯で調節可 選択自由 選択自由
エスプレッソ器具 下から熱した蒸気で一気に抽出する。抽出スピードは一定。 深煎り 極細挽き
パーコレーター ポット内で循環する熱湯で抽出。抽出は循環される。 中深煎り 粗挽き

上記内容は、ホットコーヒー抽出の基本として考えて下さい。

そんな話の展開になると、もう一度コーヒーの味を作る基本要素も確認しておきましょう。ｆ＾＾

[ コーヒー豆×ロースト×湯温×抽出スピード×粗さ ]

おっとぉ、コーヒーの話が、延々と続いてしまいそうです。
この続きは、また次の機会にしましょう。ｆ＾＾；

粉の挽き方の話は、理解できましたか。