注湯の温度で味が変わる

〓ロースト度合いと湯温の関係〓

【Ｑ】	最近、王国で新鮮なコーヒー豆を買うことを覚えたので、以前に比べて「香り豊かなコーヒー」は飲めるようになったんですがどうしてもまだ自分で抽出した「コーヒーの味に満足感」が得られないんです。丁寧な抽出を心がけているんですが・・・・。

【Ａ】	どらどら、なになに。^^ そのローストに合った適温のお湯を使っていますかな？ローストが指定できる王国だから、こそ、なんですぞ。焙煎したコーヒー豆には、それぞれのロースト度合いで創られた成分が含まれています。それぞれの成分は、低温でも溶け出すもの・温度が高くなるに連れて溶け出すものなど、いろいろ含まれています。

先ず、お湯の特徴として

抽出に使う湯温	特徴
低い場合	コーヒー豆に含まれる美味しい成分を抽出するには、少し時間を要します。ただし、焙煎されたコーヒー豆に含まれる苦味系の成分が押さえられます。
高い場合	短時間で、コーヒー豆が含むあらゆる成分の抽出が行われます。従って、高すぎたり時間をかけたりすると、美味しくない不必要な雑味成分まで抽出してしまう。

以上のことを頭に入れておきますと、ダッチコーヒー（水出しコーヒー）もエスプレッソもその器具の考え方が理解できます。
両方とも結果的には、同じ深煎りの極細挽き豆を使用しますが、求める味と器具の構造から選択されたものなんですね。

それでは、それぞれのロースト度合いに合った湯温とはどんなものなのか？
ドリップ抽出の場合を整理してみましょう。

【ロースト度合いと適温（ドリップ式の場合）】
ロースト度合い	湯温	特徴
フレンチ/イタリアン	75～79℃	苦味を押さえ、円やかな味のコーヒーを創る。この湯温より高くするに従って苦味を増してくる。
シティ/フルシティ	80～83℃	焙煎によって作り出した苦味・酸味・甘味をバランス良く引き出し、コクのあるコーヒーを創る。
ミディアム	84～86℃	最近は、この温度くらいが香り豊かなスッキリした味のコーヒーを作り出すと考えます。美味しい酸味を引き出すにもお薦めです。
------	87～90℃	このくらいの湯温でもＯＫだと思いますが、これ以上高い湯温だと油脂分が抽出されるようです。;

なるほど。f(^^; 今までそれ程、お湯の温度に気を付けていませんでした。
王国での注文は、ロースト指定が出来るので注文する度に、いろんなローストにチャレンジしていたんですがそのローストに合った湯温で抽出しないと、美味しさが充分に味わえないんですね。

ところで、温度計を持っていなくとも、何らかの目安が有りますか？

お湯の温度を調べるのにどうしたらいいか？ですかぁ。
例えば、
・沸騰したヤカンのお湯は100℃
・蓋を取って、少し冷ますと９０何度
・ポットに移し替えると８６度
・製氷皿の氷を一個入れると、何度下がる。

こんなデーターを書いても、ヤカンの大きさ・湯の量・季節によって違ってきてしまうのでやはり、温度計を家庭用品売場で購入されることがお薦めですな。
400-500円くらいで、美味しいコーヒーが飲めるならお安いものですぞ。^^

そして、湯温を下げるには、水道水で作った氷を使いなされ！
酸素が含まれた氷は、お湯を美味しくするのです。(^^)/

今日は勉強になりました。m(._.)m
ついでに、湯温以外に抽出の際に気を付けることはどんなことが有りますか？

そうですねぇ、お湯で蒸らす前の「挽き加減と粉の量」かな。
ではでは、その辺のこともついでに一覧表にまとめてみましょうか。

【粉の挽き加減と量】
挽き加減	湯の通過	成分の出方	特徴
細挽き	ゆっくり遅い	早い	従って、ドリップ式では過抽出になって雑味等が出やすい粗さです。極細挽きで、高温で素早く抽出するエスプレッソ、又は水でゆっくり抽出する水出しコーヒー向き。
中挽き	適度	適度	通常、ドリップ式に使われる粗さですね。
粗挽き	早い	遅い	この特徴を活かして、美味しいコーヒーを抽出する方法が有ります。通過スピードが早いため粉の量を多くして、ぬるめのお湯で充分蒸らし、美味しい成分だけを抽出します。酸味の少ない豆か深煎りの豆にお薦めです。

この様なことを考えていきますと、コーヒーメーカーではなかなか美味しいコーヒーが得られない要因が分かってきますね。